러시아 전통 스프 "보르쉬" 만들어보기

'보르쉬(보르시, Борщ)'는 '보르시치(borshch)'라는 영어식 발음으로 우리에게 알려진 러시아 전통 스프입니다. 영어권에서는 '붉은 홍당무(사탕무) 스프(red-beet soup)'라고 불리우기도 할정도로 붉은색 홍당무와 사탕무가 주재료로 들어갑니다. ymvmzj

보르쉬는 가장 러시아적인 색채가 짙기에 일상 뿐만아니라 연회등에서도 빠지지 않고 등장하는 요리인데요. 각 지방마다 그 지역 향토색이 가미된 여러 가지 보르쉬가 있습니다. 예를들자면 모스크바식 ·우크라이나식 ·시베리아식 ·키예프식으로 나뉜다는 것입니다. 더불어 일반적으로는 홍당무와 토마토가 재료로 들어가기에 붉은색 계통의 보르쉬가 일반적입니다만, 지역에 따라 녹색 보르쉬 ·수병 보르쉬 등도 있습니다. 겨울에는 따뜻하게 여름에는 차갑게 해서 먹습니다. 

일단 전통적인 보르쉬는 서두에 말했듯이 홍당무가 근간이 되고 쇠고기 ·돼지고기 ·양고기 ·소시지 ·베이컨 ·햄 등을 토마토 ·감자 ·당근 ·양파 ·양배추 등의 채소와 함께 넣고 끓여 '스메따나(샤워크림 - 새큼한 맛의 크림, 최근에는 국산 마요네즈를 뿌려먹는 것이 인기가 있다)'을 뿌려 요리됩니다. 일반적으로 홍당무가 크게 부각이 됩니다만, 이 스프요리 맛의 핵심은 본격적인 요리를 하기전에 제조해야하는 고기 국물(육수)에 있다고 할 수 있습니다. 

워낙 유명한 음식이다보니 러시아 뿐만아니라 전세계에서 다양한 변종 보르쉬를 만드는데요. 보편적인 방식으로 보르쉬를 만드는 과정을 소개해보겠습니다.  

요리 준비물 
 

-돼지 갈비살 - 500g
-홍당무 - 1개 
-비트(사탕무, 빨간무) - 1개
-양파- 1/2개
-토마토 소스
-신선한 양배추 - 1/6개(양배추의 머리부분이 좋다);
-감자 - 3개
-월계수 잎- 1개
-식물성 식용유
-마늘 - 2개
-파슬리, 딜피클, 소금, 후추, 와인식초

1. 돼지고기(혹은  쇠고기) 갈비살을 깨끗하게 씻은뒤 2~3조각으로 썰어서 냄비에 넣은뒤 적당히 소금간을 한뒤 냄비에 넣어 2시간 정도 끊인다. 

2. 고기는 갈비뼈에서 살코기가 쉽게 분리될 정도로 푹 끊인다음 준비된 용기에 꺼내 놓는다. 스튜 냄비 안에 있는 국물은 맑은 고기국물이 된다. 

3. 홍당무를 잘게 자른뒤 식물성식용유에 살짝 볶는다. 그리고 비트(사탕무)도 깨끗하게 씻은뒤, 식용유가 도포된 프라이팬에 넣고 10분 이상 볶는다. 이때 준비된 맑은 고기국물을 몇 스푼과 와인식초를 조금 넣는다. 이런 과정을 거쳐야 완성된 보르쉬는 맛깔나는 짙은 진홍색 색깔을 띄게 된다.  이렇게 볶은뒤 준비된 고기국물 안에 넣는다.

 

4. 슈튜냄비의 고기국물 안에 생 토마토 혹은 토마토 소스를 넣고 감자를 썰어서 넣는다. 그후 월계수 잎과 후추를 입맛에 맞게 첨가한다. 

5. 양배추를 얇게 자른뒤 보르쉬 국물안에 넣는다. 그리고 약불에서 5~7분간 끊인다.

7. 그뒤에 준비한 마늘, 양파, 딜피클, 파슬리등을 잘게 잘라서 냄비안에 넣고 잘 섞어준다.

9. 이러한 모든 과정을 마친뒤 10분정도 뒤에 불을 끄고 적당한 양을 스튜용 접시에 담고 스메따나(샤워크림, 마요네즈)를 취향만큼 뿌려 먹으면 된다.